¿El agua es la clave de una buena pizza? El mito de Nueva York
Uno de los grandes mitos en el mundo de la pizza es que el agua utilizada en la masa puede ser un factor determinante en su calidad. Nueva York, famosa por su pizza de corte delgado y crujiente, ha sido protagonista de esta creencia, pues muchos sostienen que el agua de la ciudad es el secreto detrás de su inconfundible sabor y textura.
El origen de esta historia se basa en que el agua de Nueva York es de baja dureza, con un equilibrio especial de minerales que, supuestamente, afecta la estructura del gluten en la masa, dándole su elasticidad característica. Además, el sistema de suministro de la ciudad proviene de reservorios naturales en los Catskills y Adirondacks, con un tratamiento que mantiene su pureza sin alterar demasiado su composición mineral.
Si bien hay panaderos y pizzaiolos que aseguran que esta diferencia es clave, la ciencia no ha demostrado que el agua tenga un impacto tan determinante. Otros factores como la fermentación, la calidad de la harina, el método de amasado y la temperatura del horno influyen mucho más en el resultado final. De hecho, pizzerías fuera de Nueva York han intentado replicar el "agua neoyorquina" con sistemas de filtrado y ajuste mineral sin obtener un resultado idéntico.
Entonces, ¿es mito o realidad? Aunque el agua puede influir mínimamente en la textura de la masa, la verdadera magia de la pizza neoyorquina radica en su tradición, técnicas de preparación y, por supuesto, el amor por este platillo.
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